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Il cambiamento nel breakfast: far pagare il servizio

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Cosa significa organizzare il tavolo del breakfast oggi?
Le risposte possono essere molteplici, come tante sono le formule che hanno spazio in questo particolare momento di consumo, ma ce n’è una che le racchiude tutte: soddisfare la clientela, dalla più esigente a quella più diversificata. Può sembrare banale come risposta ma se, in hotel, si ritornasse a chiedere alla reception chi sono e cosa vogliono i clienti di quel mattino, anziché limitarsi a chiedere, come carabinieri, il numero della camera prima che l’ospite entri in sala, si potrebbe scoprire che sono persone e con bisogni diversi l’una dall’altra. E si ridurrebbero gli sprechi, perché il tavolo del breakfast verrebbe composto, a parte gli ingredienti obbligati, sulla base delle persone residenti e dei loro bisogni: normali, intolleranti ad alcuni ingredienti, celiaci, vegani, sportivi, foodies alla ricerca del tipico territoriale o ancora di nazionalità straniere, con i loro relativi desideri.

Solo partendo da queste semplici categorie ci rendiamo conto che è finito il tempo di brioche e cappuccino, di prosciutto e uova. Oggi le persone che alloggiano in hotel, per lavoro o per turismo non importa, approcciano al breakfast come il momento in cui si possono liberare dai condizionamenti che li accompagneranno durante la giornata e dalle soluzioni dietetiche a cui sottopongono la propria vita quotidiana: il momento del breakfast è considerato dai più un momento di gioia assoluta, reso funesto, in molti casi, da personale non preparato e da un tavolo che non corrisponde a quello che si erano immaginati. Questa è la realtà, in molti casi, perché l’albergatore non presta la giusta attenzione, considerandolo erroneamente solo un centro di costo, a quello che viene ormai considerato, dagli ospiti di ogni parte del mondo, l’occasione migliore per soddisfare il palato e per fare nuove conoscenze.

Alcuni dati al riguardo descrivono in modo chiaro l’importanza del breakfast nella scelta di un hotel: il 91% delle persone predilige la colazione in hotel piuttosto che in altri locali, il 42,4% lo sceglie in base alla colazione, più di un milione sono le recensioni su TripAdvisor riguardanti la prima colazione. Sono dati che abbiamo ricavato dal pamphlet #Timeforbreakfast di Marina Marescalchi, che consigliamo di leggere a tutti gli albergatori. Di contro sono rarissimi gli hotel che, sul loro sito, presentano con pagine dedicate la loro proposta di breakfast e ancor meno, forse, quelli che si degnano di rispondere alle opinioni/recensioni degli ospiti su TripAdvisor e sui portali di prenotazione. Una pratica, quella di rispondere, che non ci stancheremo mai di raccomandare, perché è l’unico modo di avere il controllo della situazione da parte degli albergatori, in un mondo che usa e userà sempre di più il digitale per fare delle scelte.

Le tipologie di servizio

Ritornando alla domanda iniziale su cosa significhi organizzare il tavolo del breakfast riteniamo sia arrivato il momento di affrontare l’annoso problema del breakfast come valore per un hotel, sia di immagine che economico. Basta lamentarsi che gli ospiti mangiano o sprecano tutto quello che gli si dà. Cominciamo con l’organizzazione del tavolo, fornendo i prodotti non più in caraffe o bowl, ma in monoporzioni. Rendono più elegante e piacevole il tavolo, riducono lo spreco, rispondono ai desideri degli ospiti che, specialmente quelli che hanno intolleranze o allergie, vanno in crisi se non riconoscono i loro alimenti, per paura delle contaminazioni. E le richieste, in tal senso, aumentano esponenzialmente.

Poi bisogna tener conto delle abitudini degli ospiti, soprattutto quelli internazionali; a un asiatico è forse inutile proporre il Capocollo di Martina Franca, meglio un bel buffet di verdure freschissime. In una parola, in pochi anni è triplicato il numero di ingredienti, ricette e specialità che compongono, o dovrebbero, il tavolo del breakfast. La personalizzazione è il mantra sia che si tratti di un tre stelle che di un cinque stelle lusso, le persone ragionano con un linguaggio comune quando scendono per fare colazione. Scrive infatti Marina Manescalchi: “Quando in hotel viene offerta la possibilità di un grande breakfast, per il cliente si trasforma in un’eccellente occasione per accontentare il palato. Gli altri appuntamenti a tavola saranno all’insegna di un maggior autocontrollo e disciplina. Il breakfast in albergo diventa il momento più festoso della giornata”.

Di fronte a questa apertura da parte dell’ospite non è forse il caso di prendere in considerazione il fatto che il breakfast possa diventare una fonte di ricavo considerevole? Per fare questo la condizione principale è dare un servizio autentico e con prodotti di qualità. Autentico significa saper riconoscere l’ospite, chiedergli il nome al posto del numero di camera, scambiare due parole con lui, chiedergli se ha dormito bene, essere a sua disposizione per le piccole esigenze, sorridergli e non attraversare la sala guardando un punto fisso eludendo ogni richiamo da parte degli ospiti. I prodotti di qualità significano materie prime riconoscibili immediatamente, per qualità e descrizione.

Prendiamo l’esempio del , la bevanda calda più venduta al mondo con 1,8 trilioni di tazze; questa bevanda oggi ha una gamma di proposte che da sole valgono uno storytelling verso l’ospite, raccontato o semplicemente scritto accanto ad ogni soluzione. Di fronte a questo cambio d’indirizzo, che deve viaggiare di pari passo con l’abitudine da parte dell’albergatore a conoscere (esercizio che è ancora praticato da pochissimi) il costo reale del breakfast, porterà l’ospite a capire e apprezzare il breakfast a pagamento, senza andare fuori a consumare. Anzi, questa modalità aprirebbe le porte a molte altre persone che hanno, tra i loro desideri più reconditi, quello di fare colazione in hotel anziché in un bar vociante. Fonti di guadagno che oggi l’albergatore non prende quasi mai in considerazione.

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